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パンを発酵させる際に温度をしっかりと意識できているでしょうか？温度管理を誤ってしまうとパン生地の発酵が正しく行われなくなってしまい大変です。難しくて避けている方もいるかもですが、実は「3つの適正温度」さえ覚えておけば発酵に失敗するリスクはグッと減りますよ。 豚まんの材料（小8個） 生地. 天然発酵でパン作り。 一次発酵を終えて成形、その後の二次発酵となりますが、一次発酵したのに二次発酵はなぜか膨らまない。 そんなときの原因と適切な温度、時間と対処法をご紹介します。 18時間というとかなり長いですが、その分イーストの量を少なくして、ゆっくり発酵がすすむように調整します。ライフスタイル的に、私の場合は18時間はやりにくいので、今のところ14時間くらいの発酵で作っています。 パンを上手に作るためには様々なポイントに注意しなければなりませんが、発酵時間もその1つ。 一般的なパン作りの工程では2回発酵する機会がありますが、この発酵時間が出来上がりを左右すると言っても過言ではありません。 パンの発酵時間が長いとどうなってしまうのでしょうか。 発酵には「1次発酵」と「最終発酵」という2つの工程があって、作るパンにもよりますが「1次発酵が60分、最終発酵は20～60分くらい」です。 そう考えると、パン作りの半分以上は発酵させる時間だったりするんですよね。 発酵時間は、イーストの量と温度によって決まります。 発酵完了は、時間よりも生地の大きさが約2〜2.5倍になることで判断します。 一次発酵の完了を生地に触って確かめる方法が「フィンガーテスト」で … 全粒粉を5割入れ、一次発酵までをホームベーカリーにまかせて、黒糖マントウ（饅頭）を作ってみました。中華料理に出てくる中華蒸しパン、マントウ（風）です^^;マントウを作る時の粉は、中力粉や薄力粉で作る方が多いみたいですね。私は今回は、薄力粉と 楽天が運営する楽天レシピ。マントウのレシピ検索結果 31品、人気順。1番人気はベーキングパウダーと薄力粉でマントウ！定番レシピからアレンジ料理までいろいろな味付けや調理法をランキング形式でご覧いただけます。 中に蒸気を溜めた状態で発酵させたらよい。今度は時間が短いし。 （ウチの新レンジはスチーム用の小さなお椀がついている。シャープ製） ⑦ ⑥の発酵した花捲を蒸気の上がった蒸籠に入れ、常に強火で … 中に蒸気を溜めた状態で発酵させたらよい。今度は時間が短いし。 （ウチの新レンジはスチーム用の小さなお椀がついている。シャープ製） ⑦ ⑥の発酵した花捲を蒸気の上がった蒸籠に入れ、常に強火で … なお、世の中にはチャパティやパラタといった無発酵のパンも存在します。例えば、野菜炒めの場合、お昼過ぎに野菜を切って準備しておけば夕方に炒めるといったように調理工程を分けることができますよね。電子レンジを使ってパン酵母の発酵を早めて効率化させるやり方です。少しでも早くパン作りを終えたいならば使う材料も吟味していくと良いでしょう。「今日はあまり時間が取れない」「お昼までに是が非でも仕上げたい」なんて時に、うっかり時間のかかる食パンを作り始めてしまった！ってことにならないように気をつけましょう。ヨーグルトは「乳酸菌」、納豆は「納豆菌」で発酵するのと同様に、パンは「パン酵母」の力で発酵させます。パンは材料や製法によって発酵時間にバラつきがあることをご存知ですか。当記事ではパン作りに時間がかかる理由や、独学で3年パン作りを続けてきた僕からちょっとした時短テクニックなんかをお伝えします。ただし、発酵を早めたり作業を2日に分けるなど工夫はできますよ。無理に高い温度で発酵させれば確かに早く膨らむかもですが、熟成が思うように進まなかったり、発酵しすぎて生地がブヨブヨになる可能性が高いのであまりオススメしません。長期低温発酵はだいたい8～24時間くらい冷蔵庫にパン生地を入れて発酵させます。そうすることで、焼き上がりがパリッと仕上がるようになるんですよ。そう考えると、パン作りの半分以上は発酵させる時間だったりするんですよね。発酵には「1次発酵」と「最終発酵」という2つの工程があって、作るパンにもよりますが「1次発酵が60分、最終発酵は20～60分くらい」です。この作り方をするとパン生地を材料混ぜてこねる部分を1日目、発酵後に成形して焼く工程を2日目に分けることができるので、1日あたりのパン作りに費やす時間を減らすことが可能になるんです。主にバゲットやクロワッサンといったフランスのパン作りで用いる製法で、僕もよく利用しています。Copyright© ふくともパンブログ , 2020 All Rights Reserved.手作りパンは時間がかかるのは事実です。とはいえ、発酵している間は自由時間ですし、工夫次第で短くすることも可能だったりします。パン作りに使う材料が多ければ作業量は当然増えますし、発酵速度が遅くなったりします。例えば、乳製品を多く使ってしまうと発酵するのが遅くなりますし、バターやショートニングを加えるとパン生地がまとまりにくくなります。覚えておきましょう。上記のレシピでも作る手順は長めに感じるかもですが、食パンやバゲットはもっと大変です。僕は焼いてる時は2分に1回ペースでオーブンの状態を見て、温度や焼け具合をチェックしています。ここで失敗するとマジで切なくて泣けますからね…。発酵時間を全部削ることができるので早ければ30分くらいで作れますが、パンが少し硬めに仕上がり粉っぽさが残ってしまうのが難点ですね。最近では、レンジ発酵という時短ワザを使うレシピもあります。詳しくは後ほど解説していきますね。こうしてみると、パン作りって時間がかかって面倒って思うかもですが、時間かかる分だけ完成した時の喜びは大きいと言えます。具体的に言うと、パン酵母を使わずにそのまま焼くかベーキングパウダーで膨らませてパンを作ります。パン作りで時短するのってかなり難しかったりしますが、いくつか実際に使える簡単なテクニックをお伝えします。確かに時間はかかりますが、発酵中は放置でOKなので終わるまでは別のことができますし、実は「長期低温発酵」という方法を実践すれば中断できちゃいます。オーブンレンジでじっくり火入れをするので、仕方ないことなのですが、さっとフライパンで炒めるような料理とは訳が違いますよね。パンブロガー兼パンシェルジュ。自宅で焼きたてパンを食べたいがために、独学でパン作りを習得。「世の中にパン作りの楽しさを伝えたい！」という使命を胸に、パン作りのノウハウや情報を発信中。上記の理由はパン作りにおいて切っても切れない関係。例えば、焼く時間を短くすれば生焼けになりますし、高温にしちゃうと焦げます。このあたりはオーブンで作る料理と一緒ですよね。残念ながら「パン酵母」は焼いた時に熱くて死滅してしまうので、生きて腸まで届くなんてことはないんですが、パンそのものに以下の作用を与えてくれるんですよ。失敗したら時間がもったいないとか思うかもしれませんが、パン作りそのものがやってみると楽しいですし、成功した時の達成感とパンの味が別格すぎて一度味わったらやめられません。長いですよね。なお、手順に沿ってスムーズに作れた場合なので、初心者の方は+20分くらいかかると思った方が良いかもです。このようなパンは平たく硬い仕上がりでそのまま食べてもボソボソしてあまり美味しくないので、肉や野菜を挟んだり、カレーをつけて食べることが多いですね。逆に発酵させて作るパンはふわっとした食感で食べやすく仕上がります。例えば、ピザ生地やグリッシーニなどカリッとした食感を残したい場合は有効な手段です。パン作りはパン生地をこね始めてしまったら、手順に沿って最後まで進めていくしかありません。ただし、材料によっては水分が飛んでしまったり、発酵しすぎてブヨブヨになったりするので配合がシビアになってきます。作る際は試行錯誤しつつ挑戦してみてくださいね。普通に作ると1次発酵と最終発酵で120分必要なんですが、レンジ発酵だと30秒で済んでしまうので、圧倒的に時短できます。 1次発酵させる目的は、パン酵母を増殖させて熟成を促すことです。例えば、クロワッサンなら生地内温度は低く、食パンは少し高めにして膨らませてあげるなどが考えられますよね。計り方はいたって簡単。温度計の電源を入れて、こね終わったパン生地にブスッと刺すだけです。上記3つの適正温度を理解しておけば、発酵に失敗するリスクはほぼ無くなります。例えば、手や水が冷たすぎたり冷蔵庫から出したてのバターを加えてパン生地の温度が下がってしまうと、パン酵母の活動が鈍くなって全然膨らまないんです。ネット上のレシピだと発酵時間だけで温度まで指定されていないケースがありますが、そんな時こそ適正温度の出番です。本気で30℃をキープさせたいなら「発酵器」か「オーブンレンジ」を使うべきですが、冬場以外は室温でも十分発酵させることはできます。プロを目指すなら湿度や気温も考えておくべきですが、ご家庭でパン作りを楽しむなら、このくらいで十分かと思います。温度「40℃」だとパン生地の表面温度は大体30～35℃前後になり、パン酵母が最大限活動します。なお、職人さんや上級者になると、その日の湿度や気温によって細かく温度を決めていますが、最初からそこまでシビアに考えても疲れちゃいますよね。パン作りにおいて温度管理は重要な要素なので、正しい知識を身に付ける必要があります。特に発酵時に温度設定が間違えてしまうと、発酵が進まなかったり、酵母が死滅してしまう可能性も出てきます。2次発酵させる際は「室温」は厳しいので、素直に「発酵器」か「オーブンレンジ」を使いましょう。細かい話をしてしまうと、小麦粉以外の材料の割合やバターの使用量などで適正温度は変わってきます。Copyright© ふくともパンブログ , 2020 All Rights Reserved.パン作りに慣れないうちは温度を気にしすぎても楽しくないので、適正温度だけ意識しておけば大丈夫ですよ。このあたりを詳しく勉強するためには、正しい知識を身につけておくべき。なら、最初から「40℃」でいいんじゃないのと思うかもですが、1次発酵はゆっくり熟成発酵させたいので、いきなり高すぎるとダメなんです。何故この温度が適正なのか？についても記事内で丁寧に解説していきますので、参考にしてみてくださいね。パンブロガー兼パンシェルジュ。自宅で焼きたてパンを食べたいがために、独学でパン作りを習得。「世の中にパン作りの楽しさを伝えたい！」という使命を胸に、パン作りのノウハウや情報を発信中。個人的に「よかった」と感じた本をいくつか別記事にまとめてるので参考にしてみてください。パン作りの温度管理って大変かなって思われがちですが、型にはめて覚えてしまえばそこまで難しくありませんよ。 もう一つ、中華蒸しパンと言えば「花巻」ってありますが、「マントウ」との違いは何なのでしょうか？（いい写真がなかったのですが、イメージとしては下記のようなもの）ハワイへの一人旅のことや趣味のパンづくり、日常のことなどを綴っていきます。全粒粉を５割入れ、一次発酵までをホームベーカリーにまかせて、黒糖マントウ（饅頭）を作ってみました。中華料理に出てくる中華蒸しパン、マントウ（風）です^^;「花巻（ホアジュアン）」は「マントウ」の一種で、マントウと同じ生地を薄く伸ばし、油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形し、蒸したパン。棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。（参照：wikipedia）薄力粉のみのベーキングパウダーで作る蒸しパンと違い、酵母（イースト）を使いしっかりこねて作ったマントウは、もっちりとしていてとても美味しかったです♪地図の青線の長江流域は米生産地、黄色い線の黄河流域は小麦生産地と分かれており、おおまかに言うと長江以北は小麦、南は米が主食で、その中でもマントウは北京を中心とする中国北方地方の主食らしいです。マントウを作る時の粉は、中力粉や薄力粉で作る方が多いみたいですね。私は今回は、薄力粉と強力全粒粉を混ぜて作ってみました。焼いたパンとはまた違った、もっちりむっちりとした蒸しパンになりました。「マントウ」も「花巻」もそのまま主食として食べたり、切り込みを入れてそこに角煮やチャーシューなどの具材を挟んで食べたり、またはジャムやピーナッツバターなどを塗ってスィーツして食べたりするようです。またはカレーのナンの代わりに食べてもおいしいと書かれているものもありました。私も普通に食事パンの代わりとして食べたり、バターを塗って朝食パンにしたり。甘さはほんのり感じられる程度です。 全粒粉を5割入れ、一次発酵までをホームベーカリーにまかせて、黒糖マントウ（饅頭）を作ってみました。中華料理に出てくる中華蒸しパン、マントウ（風）です^^;マントウを作る時の粉は、中力粉や薄力粉で作る方が多いみたいですね。私は今回は、薄力粉と